Ah, Chimay… Ses forêts, son abbaye de Scourmont et ses bières trappistes légendaires que l’on déguste aux quatre coins du monde. Mais derrière la complexité aromatique d’une Chimay Bleue ou la rondeur d'une Chimay Rouge, il n’y a pas seulement un savoir-faire monastique séculaire. Il y a aussi le destin croisé de deux hommes d'exception : le Père Théodore et Jean De Clerck, l'un des plus grands scientifiques de l'histoire de la bière.
Retour sur une rencontre historique qui a changé à jamais le visage de la bière belge.
Jean De Clerck : Le Maître à Penser de la Science Brassicole
Pour comprendre cette alliance, il faut d'abord mesurer qui était Jean De Clerck. Professeur à l'Université Catholique de Louvain (UCL), auteur de l'incontournable *Cours de Brasserie*, De Clerck est le père de la microbiologie brassicole moderne en Belgique. On lui doit en autres la création de Duvel.
Là où beaucoup travaillaient encore à l'instinct ou selon des méthodes empiriques, Jean De Clerck a apporté la rigueur scientifique :
- La maîtrise des levures : Comprendre le rôle exact des micro-organismes dans les arômes.
- L'hygiène et la stabilité : Éviter les infections bactériennes qui gâchaient autrefois tant de brassins.
- Le respect du goût : Mettre la science au service de la tradition, et non l'inverse.
1948 - 1950 : La Quête de la Levure Légendaire et la Naissance d'un Chef-d'Œuvre
Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, l'Abbaye de Scourmont cherche à moderniser sa brasserie tout en conservant son âme. Le Père Théodore, moine passionné désigné pour reprendre les rênes des fourneaux, décide d'aller se former auprès du professeur De Clerck à Louvain.
Ensemble, ils s’attellent à une tâche colossale dès 1948 : isoler et sélectionner la souche de levure propre à Chimay.
À l'époque, les levures utilisées dans les brasseries étaient souvent des mélanges complexes et instables. En prélevant des échantillons de la levure d'origine de l'abbaye, De Clerck et le Père Théodore réussissent à isoler une souche unique, dotée de propriétés fermentaires exceptionnelles :
- Un profil esterifié intense : Il apporte ces fameuses notes de banane mûre, de pomme redélicieuse et d'épices subtiles.
- Une tolérance à l'alcool élevée : Indispensable pour réussir la refermentation en bouteille et atteindre des degrés d'alcool plus généreux.
- Une régularité parfaite : Offrant le même goût caractéristique, brassin après brassin.
C’est cette souche précise, jalousement conservée et entretenue depuis lors, qui sert de fondation au travail scientifique de Jean De Clerck aux côtés du Père Théodore pour créer la célèbre bière de Chimay aux alentours de 1950. Elle fait encore aujourd’hui la signature gustative inégalable des bières de l'abbaye.
L'Héritage dans le Verre : Profils de Dégustation
🍺 Chimay Brune / Rouge (7 % vol. - Couleur : 48,0 EBC / Amertume : 18 BU)
Au nez : Une odeur plaisante et fruitée combinant le zeste d'orange, l'abricot et les fruits rouges (cerise).
En bouche : Un profil soyeux sur la langue ouvrant sur des notes épicées de clou de girofle, ainsi que des arômes riches de malt, de croûte de pain et de caramel au beurre. L'ensemble s'achève sur une légère touche d'amertume et une agréable astringence au palais.
🍺 Chimay Triple / Blanche (8 % vol. - Couleur : 16,5 EBC / Amertume : 32 BU)
Au nez : D'une couleur dorée surmontée d'une mousse très fine, elle offre des odeurs intenses de levure et de houblon frais (citron, pamplemousse, zeste, ananas, liqueur de mandarine, verdure).
En bouche : Opulente et complexe, elle accentue les parfums du houblon avec des notes subtiles de muscat et de raisins secs. Son amertume intense est particulièrement nette, sans âcreté, fondant délicatement en fin de bouche avec un alcool parfaitement intégré.
🍺 Chimay Bleue / 2010 (9 % vol. - Couleur : 66,5 EBC / Amertume : 19 BU)
Au nez : Plus puissante et riche, elle dévoile une odeur intense de levure fraîche, d'alcool et de rose, complétée par des nuances de fruits noirs (cerise, raisin, pruneaux).
En bouche : Une bière riche et structurée présentant beaucoup de corps. Les arômes torréfiés et caramel réduisent la perception d'amertume, offrant des notes pâtissières et de caramel beurre rappelant la douceur des gâteaux dominicaux, sublimées par une belle persistance.
Le Repos Éternel au Cœur du Monastère
L'histoire entre Jean De Clerck et Chimay prouve que la tradition et la science ne s'opposent pas : elles se subliment.
Mais le lien qui unissait le scientifique à l'abbaye dépassait la simple collaboration technique ; il touchait à l'humain et au sacré.
- Lieu exact : Le cimetière des moines de l'abbaye de Scourmont.
- Particularité : C'est une dérogation exceptionnelle, car Jean De Clerck est le seul non-religieux (avec son épouse) à y reposer, en hommage à son travail scientifique sur la bière de Chimay qu'il a créée en 1950 aux côtés du Père Théodore.
En accordant ce privilège rare, la communauté monastique a scellé dans la pierre l’immense gratitude qu’elle porte au professeur.
🍻 En Pratique : Sur les Traces de Jean De Clerck et du Père Théodore
Envie de combiner pèlerinage brassicole et grand air ? Une escapade sur le site de Scourmont s'impose !
- Visite du site : Notez que la brasserie elle-même ne se visite pas, le secret de fabrication et la quiétude du travail monastique restant strictement préservés.
- L'Abbaye de Scourmont : Le site reste en revanche très agréable à découvrir. Vous pouvez vous balader librement dans le magnifique parc, découvrir l'église monastique et vous recueillir au cimetière des moines où repose Jean De Clerck.
- La pause dégustation : Après une belle promenade à travers les bois environnants, direction l'Auberge de Poteaupré (située à quelques centaines de mètres seulement de l'abbaye). C'est l'endroit parfait pour s'attabler et savourer une Chimay bien fraîche au fût accompagnée d'un morceau de fromage trappiste !
Conclusion
La prochaine fois que vous ferez sauter la capsule d'une Chimay pour la verser dans son verre calice, ayez une pensée pour le Père Théodore et le Professeur De Clerck.
C'est grâce à leur intuition, leur rigueur et leur passion partagée que ce joyau du patrimoine belge continue de pétiller dans nos verres.
Et peut-être entendrez-vous, au loin, le murmure des forêts... ou le tintement des verres à l'auberge.